美味的科學 筆記

美味的科學

目錄
推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉
推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬
推薦序　餘音繞樑的食物學新景象
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

致 謝
前 言　精緻小點

CH1　味覺

甜 酸 鹹 苦 ...鮮....風味....辡 薄荷 => 口腔味覺分佈圖 (錯) => 吃味道 ....只吃....腦吃 =>蟹雪糕 感覺太鹹 =>粉紅草莓色讓人感覺更甜 =>名字 .期望, 價錢 都會影響到食物的美味感受 =>心理味覺 (期望值影響味道).....報償中樞 價格線索 => 名稱 標籤 品牌 價格重要性 =>味覺有個人差異 (有些人天生是不能償到某些食物味道的) => 天生味覺者 ....有生存優勢(防食物中毒) =>好的食物品鑑師,會買味蕾保險

CH2　嗅覺

嗅覺會影響味覺(鼻塞) =>鼻前通道 // 鼻後通道 (口腔轉介) => 嗅和口吃的味道不致,會影響食物的品償味道 => 情景味道 (餐廳本身散發著特別的氣味...影響用餐時的味道 (E.G. 田園香氣 => 特別的餐具設計,以保留和散發食物香氣 =>嗅覺主題晚餐派對 => 敵發著食物氣味的店舖,吸引消費者 

CH3　視覺

數位覓食 =>食物的顏色,強度和飽和度,也會影響我們對氣味和口味的感知 =>廚房理論 =>粉紅色增加甜味 藍色食物賣不出去 => 閉上眼晴吃飯後,開燈見到奇怪顏色食物後,嘔吐 => 食物的形狀 (圓的較甜 ,尖的較刺激 ) =>白色盤子的雪糕比黑食,看起來更甜,更濃郁 => 盤子和食物有顏色對比,會增加客人食量 =>紅色盤子引發警戒心,讓人少吃一點 =>盤子多形狀藝術品,與及器皿藝術與擺盤藝術 (食物色情) IG讓好多人相機食先  => 食物擺盤的方向,也會有差異 =>蛋黃色情(流心蛋) =>流質食物看似較好吃 (流心巧克力) => 吃播文化 =>食物色情會讓我們吃更多,更多垃圾食物,更胖,及更花時間關注 => 盤子更少,吃前先想像進食,食物賣相差有助減肥 => P.114

CH4　聽覺

聽覺會對食物的味道有影響 => 用餐前的提示聲 (微波爐,咖啡機叮叮聲案例)=>瑞典作曲家 培薩姆松, 把廚房做菜聲轉化成樂曲 ) ==>搞笑諾貝爾 (洋芋片脆聲,提升新鮮感覺案例) =>牙齒沒有感覺,脆是靠聲音骨傳加以確認 => 酥 脆 和火烤相關, 在原始本能中, 被火烤過意味著食物有更多的營養...脂肪也是營養的象徵 =>昆虫高蛋白少脂好有益,讓它們變脆,更易人口 =>洋芋片包裝吵,是為了讓你覺得更脆) =>食物包裝的聲音,讓人聯想到固定的品牌 => 家中請客配聲 ( 會發出較大聲響的食物,較能抵抗習慣化的效應 =>背景音樂,能增加廚司出菜的速度...餐廳的背景音樂,能提升食物美味感 =>無聲餐宴(更專注食物的原始味道 =>酥 脆 吃起來的嗄吱作響,乳脂感,氣泡感.....科學家製做發聲的耳機系統,幫助老人或普通人更能享受美食 (欺騙嘴巴) (永遠響脆)

CH5　觸覺

米其林,用手抓著吃食物 =>口感會影響味道 =>假舌頭實際 => 未來主義者 馬里內蒂晚宴 (宴會上用了不同材質的道具,讓食用者產生不同的味覺感受 (聯覺) =>
強化品嘗體驗的餐具 =>重餐具被人感覺是更好的主廚 => 毛毛餐具(讓人感覺更深刻 => 用手吃 => 會動的食物(還活的) =>口感好重要 =>碗裝食物帶來更有幸福感 =>包裝的設計也有影響 (深澤直人)

CH6　氣氛料理

氣氛能影響用餐體驗 =>餐廳的音樂,影響了葡萄酒的銷量 => (P.168 外美餐點也受音樂的影響) =>古典音樂最佳,但也要整體配合 =>節奏快,人吃得也快 =>速食店不好座,是想讓人客快點走 (翻桌) =>圓曲型家具,較能讓客人舒適 =>純白餐廳 =>雨林咖啡廳 => 無光餐廳 =.............=>氣氛不一定是更美味...但就是更深刻印象 =>單一感官實驗室,三個不同氣氛的房間,影響了威士忌的味道 = 色彩實驗室測試葡萄酒 => 酸性音樂 甜性音樂 =>上海萬豪酒店案例

CH7　美食社交   

獨個兒用餐.對身心都有負面影響 => 因為太忙 =>吃飯比較不專心,會吃上更多食物,扔也更多 =>和人一起吃,更享受 =>餐桌是最原始的社交網絡 => 餐廳現在有更多的單人桌 => 開放廚房與廚司交談 => 少量單人拼盤 給單人用,圍著吃的大圓桌 => 彼此互不相識的共餐體驗 (互相餵食餐廳) =>手機虛懝共餐 => 手機共餐程式(拼飯) =>到會 => 私房菜

CH8　飛機餐

飛機餐 紅色蕃茄汁 => 正常餐點...後因成本不提供機餐,在高空氣流好難飲食...後由加上去,但加糖加鹽 =>之後有請明星主廚設計機餐 =>飛機太高噪音,所以用蕃茄汁提升食慾 =>緊張感適合吃甜 =>機餐塔配背景音樂 =>高空氣壓變低,也較乾噪,味道難以散發 =>貴酒不要用膠和紙餐具 =>多層感官體驗,也開始用在機艙裡

CH9　難忘的一餐

難忘的餐點......通常不是因食物...而是用餐過程受到的愉悅體驗!!  =>食物味道不好記憶 會受時長忽略所影響 =>食物體驗工程師 (飲食設計師)=> 記住食物細緻的味道.在求生上沒有演化的優勢.所以會呈一種穩定的狀態.難以回憶) => 味覺盲測顯示,一般人好難分辨細緻的味道 ============>想創造食物的黏滯記憶 (送點小禮物, 量少而多些花款, 頭兩道和尾兩道菜,特別花心思.....對餐廳的記憶.很少和食物有關 => 菜單要固定 =>設計精美,讓顧客收起菜單作記念 =>給顧客驚喜 =>偷減調味,但不讓客人知道,好多時客人也不會知覺到=>嗅覺CLOCK=>植入食物記憶 (P.243)

CH10 個人化料理

個人化,客制化 =>名字可樂樽 =>把照片印在香檳樽上=>個人化湯匙 =>自我優先效應 =>覺得自己的比較好 (秉賦效應) (維持現狀偏見)  =>雞尾酒會效應 =>姓氏效應 =>名字字母效應 =>侍應細心照料顧客的小習慣(如左撇子) =>歡樂酒店效應 (認識客人,知道他的名字,給予他特別的服務 =>上網搜尋他的資料 =>鄉愁懷舊 =>主廚餐桌 =>IKEA效應 =>有廚司認為客人加調味料,是對主廚的侮辱,因為客人不會為甜點加糖 :P

CH11 體驗料理

顧客花錢不只是要食物,而是要有好的體驗 =>餐廳變了舞台,服務生和主廚變了演員和魔術師 =>上菜變了特技表演 =>各種各樣的主題餐廳 (eg.潛艇餐廳 水下餐廳) =>上每一道菜,都有不同的環境,不同的氣氛 =>用餐穿插了音樂,舞蹈,魔術和影片 =>桌邊表演 (音樂) =>菜單編成一個故事 =>餐廳變了劇院 =>食物表演藝術 => 要不斷推陣出新,有新的新意!!

CH12 數位餐

數位點餐.....運用科技應用於食物=>3D列印食物 =>太空食物 (營養素加入.3D列印 .....=>數位菜單,少了人味和社交....但可以加入遊玩元素,讓點餐過程變得有趣......平版電腦做盤子,可以有不同的花紋 =>>>虛擬實境上享用食物 =>老人重現過往重要時光的虛擬實境 =>虛擬食物,古怪口味 => 聲音餐具 =>驚喜湯匙,骨傳聲音,放進口內才發聲 =>氣味裝置 =>震動叉子 =>電擊味蕾 =>電子味道 =>拼飯 =>新式煮食器 =>人工智能,機器人煮食

CH13 再談未來主義者

飲食的現代主義,以及未來主義發展史......未來主義網領 =(P.321 323 325 327 329 331 337 339 341 ) 未來食物由機器人主理....並且會充分利用大數據的幫助=>,電腦美食學,食物配對網,華生主廚=>展示或嘗試更多不同的全新風味 =>聯覺關聯性 =>感觀爆炸 => 飲食變成藝術品 => 邁向未來,健康飲食 (P.343 345 347)


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